சுவையாக சமைப்பது எப்படி?

மீன் வாங்கப் போகையில், மீனின் உடல் பகுதியில் விரலால் அழுத்தினால், விரலை எடுத்த வேகத்தில் மீன் மீண்டும் பழைய நிலைக்கு வரவேண்டும். அது மட்டுமல்ல மீனின் மேல் தோலில் இருக்கும் உலோக மினு, மினுப்பு மங்காமல் அப்படியே மினுங்க வேண்டும். மீனின் தோல் கிழியாமல் இறுக்கமாக இருக்கவேண்டும், செதில்கள் கூட உதிராமல் இறுக்கமாக இருக்குமாயின்; மீன் ஃப்ரெஷ் ஆன மீன் தான் என்று தாராளமாக நம்பலாம். அப்படியில்லாமல் மீனின் மேல் தோல் கிழிந்தும், செதில்கள் அனைத்தும் வாங்கும் போதே தொட்டால் உதிரும் நிலையிலோ இருந்தால் அது நிச்சயமாகக் கெட்டுப் போன மீன் தான் என்று அர்த்தம்.
மீன் வாங்கச் செல்கையில் மீனை முகர்ந்து பாருங்கள்... அதற்காகக் கையில் எடுத்து முகர்ந்து பார்த்து கடைக்காரரிடம் திட்டு வாங்கிக் கட்டிக்கொள்ளத் தேவையில்லை. வெறுமே மீன் கடையில் நின்றாலே மீன் நாற்றம் நாசியைத் தீண்டி மெய்மறக்கச் செய்யும். பொதுவாக மீன் எங்கே பிடிக்கப் பட்டதோ அந்த ஆறு அல்லது கடலின் இயல்பான வாசம் அந்த மீனிலும் வந்து சேரும். அந்த வாசம் இயற்கையானது. ஆனால் கெட்டுப் போன மீன் என்றால் அதில் டிரைமெத்திலமைன் வாசம் வரும். அந்த வாசத்தை உங்களால் முகர் முடிந்தால் நிச்சயம் உங்களுக்கு முன்னிருப்பது கெட்டுப்போன மீனே தான். அதனால் அதைத் தவிர்த்து விடுவது நல்லது.
கெட்டுப் போன மீன்களை மட்டும் தான் தவிர்க்க வேண்டுமென்பதில்லை. சில மீன்கள் ஃப்ரெஷ் ஆக இல்லாமல் துவண்டு போய் பார்த்தாலே சமைத்து உண்ணத் தோன்றாத அளவுக்கு எந்த ஈர்ப்பையும் ஏற்படுத்தாத வண்ணமிருக்கும். அப்படி பட்ட மீன்கள் சுவையாக இருப்பதில்லை அவற்றையும் தவிர்த்து விடலாம்.
மீன் வாங்கச் செல்லும் போது, அது ஃப்ரெஷ் மீன் தானா? இல்லையா? என்று பார்க்க... மீனின் கண்களைப் பாருங்கள். மீன் பிடிக்கப் பட்டு சில மணி நேரங்களே தான் ஆகியிருக்கிறது என்றால் மீனின் கண்கள் நல்ல ஒளியுடன் பொலிவாக இருக்கும். அதுமட்டுமல்ல கண்களில் புகை படிந்ததைப் போலில்லாமல் மீனின் கண்கள் தெளிவுடன் இருந்தாலும் மீன் ஃப்ரெஷ் ஆன மீன் தான் என்று புரிந்து கொள்ளலாம்.
மீனின் செவுள் பகுதியைச் சோதித்துப் பார்த்தும் கூட அது ஃப்ரெஷ் மீன் தானா? இல்லையா? என்பதைக் கண்டுபிடித்து விடலாம். வாஙப் போகும் மீனின் செவுளைத் தூக்கிப் பாருங்கள், செவுள் பகுதி இளஞ்சிவப்பு நிறத்தில் லேசாக ஈரத்தன்மையுடன் மென்மையாக இருக்க வேண்டும். உலர்ந்தும், மெலிந்தும் நிறம் மாறியும் இருந்தால் அது பழைய மீன்.
மீனின் தோல்பகுதியிலிருக்கும் நிறமாற்றத்தைக் கவனியுங்கள், மீனின் மேல் தோல் மஞ்சளாகவோ, பிரவுன் நிறத்திலோ இருந்தால் அது நாள்பட்ட மீன் என்று அர்த்தம். அது மட்டுமல்ல மேல் தோல் அதிகம் சேதமாகி இருந்தாலும் கூட அது பழைய மீன் என்று தான் அர்த்தம்.

மேலே சொன்ன டிப்ஸ்களை எல்லாம் மீன் வாங்கச் செல்லும் போது மறவாமல் பின்பற்றி ஃப்ரெஷ் மீன்களாக வாங்கி அபார ருசியுடன் ரசித்துச் சமைத்து ருசியுங்கள். சில மீன்களின் பெயர்கள் : வாளை மீன், விலாங்கு மீன், விரால் மீன், வஞ்சிரம் மீன், சீலா மீன், கெண்டை மீன், கெளுத்தி மீன், குறவை மீன், கட்லா மீன் (ஜிலேபிக் கெண்டை), சுறா மீன், மாங்காய்ச் சாளை மீன், தேங்காய் பாறை மீன், ஊழி மீன், கிழங்கா மீன், வெள்ளைக் கிழங்கா மீன், இறால் மீன், சங்கரா மீன், சென்னாக்குண்ணி மீன், கொடுவா மீன், மத்தி மீன், கணவாய் மீன், கானாங்கெளுத்தி மீன், அயிரை மீன், அயிலை மீன், அசுரப் பொடி மீன், உழுவ மீன், நெத்திலி மீன், காரப் பொடி மீன், மீசைக்கார கடுவா மீன், வாவல் மீன், கூனிப்பாறை மீன், கூனி இறால் மீன், சுதும்பு மீன், சூடை மீன், திருக்கை வால் மீன், திமிங்கலம், வெல மீன், சால்மன் மீன், கோலா மீன், செம்மீன்.